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高瑞昌教授课题组在国际食品领域顶级期刊发表综述文章

时间:2021-06-01 点击:

近日,江苏大学英亚体育y6高瑞昌教授课题组在食品顶级期刊(TOP4)Critical Reviews in Food Science and Nutrition在线发表题为“Recent developments in maintaining gel properties of surimi products under reduced salt conditions and use of additives”的综述,系统阐述了如何在减盐条件下成功保持鱼糜凝胶性能的最新进展,为低盐和功能性鱼糜制品的未来发展提供参考。江苏大学博士生AbdulRazak Monto、硕士生李梦哲和王鑫为文章并列第一作者,渤海大学励建荣教授和江苏大学高瑞昌教授为本文的共同通讯作者。

背景

鱼糜制品作为我们日常饮食中最常见的食物之一,是基于盐溶性肌原纤维蛋白的热诱导凝胶特性制备而成。过量摄入钠盐易引起慢性疾。档脱魏吭蚧嵊跋煊忝拥鞍椎娜芙庑,进而劣化鱼糜制品的凝胶品质。因此,研究者们探究了不同方法,旨在不降低鱼糜制品凝胶特性的情况下改善其健康特性。

综述内容

目前用于改善或保持低盐鱼糜的理化特性的方法主要有:添加食品添加剂、盐替代物、蛋白酶抑制剂及相关替代方法技术。其中,作者重点综述了食品添加剂,这些添加剂不仅有益健康,且能同时改善低盐鱼糜的凝胶特性,此外,作者也对未来的健康鱼糜制品进行了展望。

图1.盐(NaCl)在鱼糜制品加工过程中的作用


图2.改善鱼糜产品健康特性的方法

综述结论

在过去的5年里,以健康为导向的低盐鱼糜得到了很大进展。通过使用文中综述的几种方法,可以生产出与普通盐含量鱼糜品质相当的低盐鱼糜制品。同时,文中所述的食品添加剂不仅强化了营养,而且改善了低盐鱼糜的凝胶特性。最重要的是,这些添加剂是从丰富的天然物质中获得的,获取渠道简单且价格合理,故具有巨大的应用潜力。通过使用文中综述的几种方法,可以使海洋食品这种被公认为健康的食品行业进一步得到改进。此外,这些方法也同样适用于其他海洋食品,如龙虾、螃蟹、虾、蜗:托×旱,最终使海洋食品成为最健康的食品行业。

项目支持

该研究成果受到了国家自然科学基金区域联合基金重点项目[No. U20A2067]和国家自然科学基金面上项目[No.32072248]以及财政部和农业农村部:国家现代农业产业技术体系(CARS-46)共同资助。

原文链接:https://doi.org/10.1080/10408398.2021.1931024

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