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徐斌教授课题组在国际权威期刊Trends in Food Science & Technology发表论文

编辑:郎涛 时间:2022年05月27日 访问次数:

近日,英亚体育y6徐斌教授课题组标题为“Factors affecting frozen cooked noodle quality: A review”(影响冷冻熟面品质的因素:综述)的综述文章在国际食品领域TOP期刊(No.1)《Trends in Food Science & Technology》发表。江苏大学英亚体育y6博士后Mohammed Obadi为该文的第一作者,徐斌教授为该文的通讯作者,本文作者还包括江苏大学英亚体育y6博士生张霁尧和硕士生史亚楠。

近年来,随着人们活动和生活水平的改变,冷冻熟面条(FCN)作为新一代即食面条,获得了人们越来越多的关注。然而,冷冻熟面条在工业生产中易于冷冻变质,对面条的品质和可接受度造成负面影响。而且,我们对影响FCN工业生产中品质下降的因素了解较少。在本综述中,作者对FCN的原料、添加剂、生产和熟制方法和熟制后技术进行了概述,同时也对每个因素对FCN品质的影响进行了讨论。

FCN品质很大程度上受面条制作过程的影响。面条的原料和加工制作过程显著影响面条的品质特性和适口性。速冻能够抑制面条内水分的迁移和维持产品品质。面条整体品质随着零下温度储存时间的增加而下降。在冷冻储存期间FCN内部结构中冰晶的形成是影响面条品质的一个重要因素。添加剂例如亲水胶体、乳化剂、变性淀粉、抗冻蛋白和可食用胶发挥着面团改良剂的作用,能够降低冻藏期间面条可冻结水含量。对冻藏期间FCN品质改变和内在机制以及相应改善方法的理解和认识有助于生产商制造出能够满足越来越多消费者对即食食品例如FCN需求的产品。

徐斌教授一直致力于面条加工理论与应用、全谷物加工技术与装备、碳水化合物营养与健康等方面的研究。近五年承担国家“十三五”重点研发计划、国家自然科学基金以及省级以上科研项目20余项,获省、部级科技进步一等奖2项、二等奖3项、三等奖1项,申请国家发明专利60余项(已授权32项),发表论文200余篇。

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